果蔬真空預冷機可以給蔬菜延長保鮮期這大家都知道。但是抽真空以后的蔬菜為什么就可以延長保鮮呢？我們如果弄清楚真空預冷機是怎樣達到保鮮目的了也就不會在采購真空預冷機時擔心買到不好的機器了。

一是：首先是快速降溫，這是一臺真空預冷機基本功能。讓蔬菜在采收后*時間降溫，解除呼吸熱這是對蔬菜保鮮起到了相當重要的作用，也是非常關鍵的一步。

二是：蒸發掉蔬菜表面的水份，這個大家經常叫抽水。其實不是的，真空預冷機的抽水功能不是大家理解的抽出來的，實際是水份在真空狀態下氣化的結果。

三是：修復機械傷口，讓蔬菜體內的微量元素與外界空氣隔開，形成了保護層。這樣就不會出現紅菜根現象，細菌也得不到水份補給，沒有生存條件。

要達到這些功能真空預冷其實不是簡單的抽氣就可以的。抽氣的速度與真空度是要相互吻合的，要不然是會對蔬菜造成無形的損傷。所以抽氣是需要調節抽速的，這一般會在機器控制程序里得到控制。所以我們采購回來的機器發現抽真空后包裝紙，甚至菜框都被抽飛的現象，是說明這臺機器是不具配抽速控制的，這種急速的抽氣方式對菜是有損傷的。這種方式下蔬菜很容易脫水，抽蔫。

同樣的道理放氣也是需要調控的，一開放氣閥就聽到急速刺耳的進氣聲，這不是好事。

除了抽氣進氣要得到控制外，機器所達到的真空度也是非常重要的。當機器達到的真空度讓菜溫降到了3度左右。應該在這個點上進行保壓蒸發操作。而不是一到3度馬上停機放氣。只有在真空度足夠的情況下蔬菜表面水份才會氣化，達到蒸發水份的目的。菜表面水份越多菜壞的越厲害這是不可否定的。

一臺好的真空預冷機必定是溫度，時間，真空度相結合來控制的。而不是簡單的依靠溫度探針來控制機器開與關。試想一下如果冬天菜溫已經就是2度的情況下，你還怎么抽真空？我們的真空預冷機不止是降溫，還有休眠蒸發水份的功能在冬天該怎么用呢？這時就要起用時間和真空度配合的功能了，在不降溫的情況下讓水份蒸發出來。

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